He sido un poco duro con el gluten en el pasado.
De hecho, demasiado duro.
Quizás debido al alto porcentaje de reportes anecdóticos de gente sintiéndose mejor cuando eliminan el gluten como principal componente de sus dietas, confieso que me pude haber apresurado a pensar que seguramente era el gluten.
Para alguien con un trasfondo en ciencia, este fue un error que no debió cometerse. Pero bueno, al menos prueba que soy humano y no el robot lector de investigaciones que a veces puedo parecer a mis amigos.
Irónicamente sin embargo, por los últimos dos meses me he parecido a ese robot lector de investigaciones. He estado sumergido en diarios científicos, leyendo más trabajos de investigación en desordenes relacionados al gluten de los que me interesa siquiera enumerar.
Si solo pudiera entender a las mujeres con tanta competencia. Aunque cierto es que si hubiese pasado tanto tiempo con ellas como he pasado con PubMed en las últimas semanas sería capaz de hacerlo.
Desafortunadamente, la cantidad de cuentos de fantasía dogmática que puedes leer en línea sobrepasa la evidencia. Y hace que sea una pesadilla para la gente navegarla.
Debo decir que algunas de estas historias pueden ser muy convincentes. He sido culpable de darle a algunas de ellas mucha credibilidad en años pasados.
Es que estamos tan confundidos con este maldito gluten.
Hay tantas preguntas que surgen regularmente acerca del gluten. Preguntas como:
- ¿El gluten es malo o no?
- ¿Está bien comer un poquito?
- ¿Quién es sensible y quién no lo es?
- ¿Por qué las comidas que contienen gluten tan deliciosas?
Pero realmente, todas las preguntas se pueden destilar a una simple pregunta que tú y yo queremos definitivamente respondida…
“¿Me puedo comer ese sándwich o no?”
A pesar de que no sea capaz de darte, como individuo, una respuesta de si debes comerte el sándwich o no, trataré de abordar lo que de hecho podemos concluir de literatura científica.
También daré algunos pensamientos relacionados que he estado reflexionando últimamente (quizá en un post de seguimiento si este se alarga mucho). Aunque no puedo prometer que van a ser de cualquier manera útiles.
¿Qué sabemos?
Sabemos un mierdero sobre el gluten; qué es, qué pasa cuando lo comemos, cómo afecta a pacientes con enfermedad celíaca, etc. De la data observacional, interacciones celulares, investigación molecular, ensayos controlados en humanos. Tenemos un MONTÓN de investigaciones sobre el gluten.
Sabemos que aquellos diagnosticados con enfermedad celíaca deberían tener una dieta libre de gluten 100% de por vida.
Sabemos que hay una mayor prevalencia de enfermedad celíaca entre pacientes con desórdenes autoinmunes como diabetes tipo 1 o Tiroiditis de Hashimoto.
Pero lo que no sabemos es hasta que grado gluten es un problema para la gente que no tiene estos problemas médicos.
Simplemente no estamos tan seguros cuando se trata de hablar de personas sin celíaca que parecen ser “sensibles al gluten”.
¿Quién es “Sensible al Gluten”?
Aquellos que tienen una reacción adversa al gluten pueden dividirse en 3 categorías primarias.
- Autoinmune (p. ej. Enfermedad celíaca).
- Alérgica (p. ej. Alergia al trigo).
- No autoinmune & no alérgica.
Reacciones alérgicas y autoinmune están bien estudiadas y entendidas. Pero el concepto más recientemente definido como Sensibilidad al Gluten No Celíaca (SGNC) es donde reside todo el debate, confusión y controversia.
CZAJA-BULSA, NON COELIAC GLUTEN SENSITIVITY – A NEW DISEASE WITH GLUTEN INTOLERANCE, CLINICAL NUTRITION (2014).
SGNC puede ser clasificado como casos de una reacción a la ingesta de granos que contienen gluten donde se han descartado ambos mecanismos alérgicos y autoinmunes.
Así que es criterio de diagnóstico por exclusión. Tenemos a alguien que reporta alivio de síntomas cuando está en una dieta libre de gluten, y un retorno de síntomas luego de consumir alimentos con gluten. Pero no tienen ni enfermedad celíaca o alergia al trigo.
El problema es que el diagnóstico no está basado en biomarcadores. No hay una prueba concreta (validada) que puedes obtener con tu doctor para determinar SGNC.
Nótese que, en la clasificación de este desorden, ‘sensibilidad’ es usado en vez de ‘intolerancia’.
Una intolerancia usualmente se refiere a no ser capaz de manejar un nutriente específico en la digestión. Por ejemplo, en casos de intolerancia a la lactosa, el enfermo carece de la enzima lactasa para descomponer la lactosa. De modo que ocurre malestar gastrointestinal por la fermentación de la lactosa indigerida en el intestino.
Sin embargo, con una ‘sensibilidad’ los síntomas pueden manifestarse tanto fuera del tracto intestinal como adentro. Así que parece que los síntomas de sensibilidad al gluten pueden manifestarse en otras partes en individuos susceptibles.
Por supuesto, hay un componente genético en esta historia. 97% de aquellos con enfermedad celíaca tienen codificación de genes para el antígeno leucocitario humano DQ2 o DQ8. Y algunas investigaciones han mostrado que un 50% de aquellos con SGNC tienen esta predisposición genética.
¿Las dietas libres de gluten son una moda?
Pese a ser un sueño de mercadeo, el bombardeo de productos exageradamente costosos como galletas libres de gluten, tortas, y pizza han hecho de las dietas libres en gluten objetivo de mucha (probablemente merecida) ridiculización.
También tenemos a mucha gente pegada en la mentalidad de “gluten-es-la-causa-de-todo” como la gente de South Park reconoce. Y por eso es entendible cuando muchos opositores al concepto de SGNC sacuden sus cabezas en incredulidad al mas pequeño murmuro de “no puedo tolerar el gluten”.
Desafortunadamente, creo que el aspecto de moda de las dietas libres de gluten en todo esto está previniendo que algunas personas vean con mente abierta el montón de investigaciones ahora disponibles sobre SGNC que nos muestra que el gluten es una preocupación para más gente que las diagnosticadas con celíaca.
Realmente pienso que este aspecto de moda de las dietas libres de gluten, y el absolutismo de aquellos que promueven este plan para todos, es uno de los principales constituyentes en por qué todavía hay cierto escepticismo hacia SGNC a lo ancho de la comunidad científica.
Yo urgiría a la comunidad científica como un todo a ignorar lo que se ve en los supermercados y promueve en foros de internet. En cambio, deberíamos reconocer que probablemente hay algo en este problema de SGNC, al menos un poco más de lo que la brigada de “si no tienes enfermedad celíaca estás bien” te haría creer.
Además, en el tópico de dietas libres de gluten, hay una distinción importante que hacer:
Ver a alguien cambiar de una pobre “dieta occidental típica” a una que es básicamente libre de gluten porque está basada en alimentos completos como vegetales, frutas, semillas, carne, lácteos, y mariscos no es una moda. Es simplemente un cambio saludable.
Pero creer que estás mejorando tu salud al continuar comiendo basura procesada todo el día, excepto que ahora compras pasteles, galletas y pizza libre de gluten (5 veces más costoso) es absolutamente delirante.
¿Es probable que tenga SGNC?
Por la falta de consenso en el problema, y el estatus constante evolutivo de la investigación en esta área, es difícil dar una respuesta sólida a qué tan probable sea que una persona tenga sensibilidad al gluten.
Cuando vemos la literatura científica revisada por pares, la prevalencia ha sido sugerida entre 0.6-6%.
Así que mucho menos de lo que las tendencias actuales de ventas en el mercado libre de gluten sugieren.
Pero incluso a esos rangos de prevalencia esto significa que un número de personas leyendo esto tendrán un problema con el gluten. Pero si los síntomas no siempre se manifiestan inmediatamente y son bastante genéricos (i.e. con “fatiga” por ejemplo ¿cómo sabes qué lo está causando?) entonces ¿cómo sabes si tienes SGNC o no?
“¿No hay una prueba que me pueda hacer?” pudieras preguntar.
Me temo que en realidad no.
Actualmente no hay biomarcadores para SGNC, por eso es que hay tanta disputa sobre la legitimidad de la condición supongo.
Algunos laboratorios han desarrollado pruebas (p. ej. EnteroLab, que creo hace pruebas fecales de anticuerpos antigliadina IgA). Pero estas pruebas no han sido verificadas y no son aceptadas en la práctica medicinal actual.
Adicionalmente, algunas investigaciones han indicado que la mitad de los pacientes con sensibilidad al gluten resultan negativos en anticuerpos antigliadina-IgA y antigliadina IgG de todos modos.
¿Cómo afecta al otro 94%?
Vamos a rastrear lo que pasa cuando consumimos gluten. Pero primero vamos a resaltar unas cuantas cosas que pondrán todo esto en contexto, empezando con el intestino.
Hay unas ‘uniones estrechas’ entre las células del recubrimiento de nuestros intestinos que nos permiten monitorear y escoger cuales partículas dejamos pasar del ambiente intestinal al torrente sanguíneo. Queremos dejar pasar moléculas beneficiosas (p. ej. Nutrientes) y mantener las dañinas fuera (p. ej. Bacteria patogénica).
Imaginen estas uniones estrechas [“Tight junction” en la imagen abajo] como trenzas de zapatos que pueden abrir y cerrarse, dependiendo de lo que queramos dejar pasar o mantener fuera.
Neunlist et al., 2013,
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology 10, 90-100
Una cosa que sabemos de las investigaciones es que incluso en personas sin una reacción alérgica/autoinmune al gluten, el consumo de gluten provoca la liberación de una proteína llamada zonulina.
La razón por la cual esto es importante es porque la zonulina aumenta la permeabilidad intestinal. En otras palabras, hay una apertura en la brecha entre las células del recubrimiento de los intestinos. Causa que esas trenzas de zapatos se mantengan abiertas.
Así que…
TODOS los que consumen gluten van a experimentar un incremento en permeabilidad intestinal.
¿Prueba de que todos deberíamos evitar el gluten? ¡No tan rápido!
Usualmente cuando comemos proteínas las digerimos al descomponerlas en aminoácidos, los cuales pueden pasar luego a través del intestino hacia la sangre. Proteínas intactas o polipéptidos grandes (cadenas de aminoácidos unidos) no pueden hacer esto.
Pero ningún humano puede digerir gluten.
Y así como el gluten es una proteína indigerible, no debería ser capaz de pasar a través de las células del recubrimiento intestinal (siendo más precisos, aquí nos referimos a una de las proteínas del gluten, gliadina. De hecho, el gluten es una clase de dos proteínas principales: gliadina y glutenina).
Sin embargo, porque tenemos la liberación de zonulina, que a cambio abre las trenzas de zapatos (uniones estrechas) las proteínas intactas del gluten son capaces de deslizarse a través del recubrimiento intestinal hacia la sangre.
Estos fragmentos de proteínas son entonces tratados por nuestro sistema inmunológico de la misma manera que lo harían con bacteria patogénica “invasora”.
“Aja ¿seguramente ESO es prueba de que todos deberíamos evitar el gluten?” De nuevo, ¡no tan rápido!
Quizá el investigador más destacado en este campo, Dr. Alessio Fasano, que el gluten es tóxico para cada humano, PERO no todo el mundo se enfermará. Esta es una distinción IMPORTANTE. Especialmente considerando el, me puedo atrever a decir, alarmismo que hay alrededor de la idea de que cualquiera que consuma gluten está causándose el desarrollo de una enfermedad crónica.
Como Fasano dice: “…gluten es tóxico para todos, SIN EMBARGO muy pocos perderán esa batalla”.
La razón por la cual la gran mayoría de la gente no “pierde esta batalla” es porque pueden lidiar con esta amenaza. El gluten es despejado sin problemas que perduren, los niveles de zonulina bajan y las trenzas de zapatos se atan de nuevo.
Es en una manera muy similar por la cual la mayoría de nosotros no perderemos la batalla contra la gran mayoría de bacteria potencialmente infecciosa con la que nos topamos. Podemos lidiar con ella.
Así que parece que el aumento en permeabilidad intestinal, causado por la liberación de zonulina, es más probable transitorio en vez de permanente. Además, añade que reemplazamos las células intestinales en un día o dos, y sugiere aún más que nos podemos “recuperar” de la exposición.
Volvamos al dilema del sándwich y finalicemos con mis conclusiones.
Conclusiones
El ya mencionado Dr. Alessio Fasano, coautor de un trabajo reciente que resume el estado actual de las cosas bastante bien:
“Sin embargo, aparte de tendencias infundadas, un desorden relacionado a la ingesta de gluten o cereales que contienen gluten, es decir Sensibilidad al Gluten No Celíaca (SGNC), ha resurgido en la literatura, estimulando el debate sobre la propiedad de las GFD [“Dietas Libres de Gluten” por sus siglas en inglés] para las personas sin enfermedad celíaca.
Aunque claramente hay un componente de moda a la popularidad de las GFD, también hay una indiscutible y en aumento evidencia para el SGNC.
Sin embargo, necesitamos un mejor entendimiento de la presentación clínica de la SGNC, así como su patogénesis, epidemiología, manejo, y rol en condiciones como síndrome de irritabilidad intestinal, fatiga crónica, y autoinmunidad.
Antes de que podamos identificar y manejar SGNC, tiene que haber acuerdos en nomenclatura y definición del desorden, basado en apropiada información científica de revisión por pares”.
¿Entonces qué podemos tomar de lo que se sabe actualmente?
Siéntete libre de interpretar las cosas como quieras. Ciertamente no tomes mi palabra para nada. Pero me ha tomado un buen tiempo digerir (sin intención de doble sentido) todo esto, como probablemente es evidente en la cantidad de referencias en este artículo.
Basado en eso, esta es mi posición actual en todo este meollo:
- Si notas síntomas que crees que son relacionados al consumo de gluten, por favor hazte pruebas para enfermedad celíaca. Este es un desorden que es severamente poco detectado, muy serio en naturaleza, aumenta el riesgo de muchas enfermedades crónicas si no se combate y es comprobable con un alto grado de precisión. Descartar enfermedad celíaca es el primer paso, siempre.
- Creo que es justo decir que sensibilidad al gluten no celíaca SI existe. ¿A qué grado? Realmente no sé para ser honesto. Pero de nuevo, nadie sabe.
- Decir que todos DEBEN ir 100% libre de gluten es ridículo.
- Igualmente tan ridículo como decir que mientras que alguien no tenga enfermedad celíaca, el gluten potencialmente no será un problema. Una posición ilógica absolutista sobre gluten se mueve en ambas direcciones.
- Una dieta que es libre de gluten porque alguien está comiendo vegetales, frutas, carnes, mariscos, semillas, lácteos y otros alimentos completos no es una moda. Continuar comiendo una dieta pobre, pero decidiendo pagar 5 veces el precio por tu pastel libre de gluten… ahora, eso sí es una moda.
- Si tú sabes que experimentas síntomas al consumir alimentos que contienen gluten y eres más feliz evitándolos, entonces hazlo. Si puedes consumir alimentos que tienen gluten sin ningún problema aparente y te sientes bien, entonces continúa haciendo eso.
Mantengámonos abiertos a las investigaciones emergentes en esta área y aceptar que justo ahora, no estamos seguros qué tan probable es que el gluten sea problemático para un individuo en particular.
Ah, y debido a que desde las preguntas iniciales de este artículo te has estado preguntando “sí ¿por qué los alimentos que contienen gluten son tan jodidamente deliciosos?” es probablemente debido al hecho de que cuando las harinas que contienen gluten son mezcladas con agua, las proteínas del gluten proveen elasticidad a la masa. Haciéndola más ligera, tienen una mejor consistencia y se mantiene pegada cuando crece.
Por eso es que las alternativas libres de gluten saben a mierda.
Artículo escrito por Danny Lennon
Traducción por Gabriel Lugo (Gabo) of fortisferoz.com